Pumpkin Oat Cookies

0
Print

Pumpkin Oat Cookies

  • Author: Best of Vegan
  • Yield: 30 cookies

Description

My  children  cannot  get  enough  of  these  cookies  and  my  husband,  likewise,  is  a  huge  fan.  So  I  suppose  deeming  them  fun  for  all  ages  is  permissible.  My  family  may  be  unconcerned  with  the  composition  of  these  treats,  however,  I  think  the  unusually  wholesome  ingredient  combo  is  one  of  their  most  outstanding  features.  Along  with  a  pleasant,  slightly  chewy  texture  and  satisfying  flavor  combo,  these  cookies  are  sweetened  naturally  with  100  percent  whole-food  ingredients  that  are  easy  to  source.  Secondly,  they  make  a  great  snack  or  breakfast  on-the-go  option.  And  thirdly,  they  freeze  exceptionally  well  after  baking—if  you  have  some  left  over  to  freeze!  Bake  a  batch  or  two  and  stock  up  on  deliciously  wholesome,  grab-and-go  treats!

Click here to order the book.. Exclusive recipe from Marisa’s book. Reprinted with permission from Naturally Sweet Vegan Treats by Marisa Alvarsson, Page Street Publishing Co. 2018. Photo credit: Marisa Alvarsson.


Ingredients

  • 1½  cups  (135  g)  rolled  oats
  • 1  cup  (80  g)  unsweetened  desiccated  coconut
  • 4  tbsp  (25  g)  almond  meal  or  extra  oats
  • 1  tsp  ground  cinnamon
  • ½  tsp  ground  allspice
  • ½  tsp  pure  vanilla  powder
  • Pinch  of  salt
  • 1¼  cups  (300  g)  mashed  ripe  banana,  packed  and  leveled  (about  2  bananas)
  • ¾  cup  (165  g)  pure  pumpkin  purée  +  a  little  extra  if  needed
  • 1  tbsp  (15  ml)  melted  coconut  oil  or  coconut  butter
  • ¼  cup  (30  g)  pecans,  finely  chopped
  • ¼  cup  (45  g)  pitted  medjool  dates,  finely  chopped
  • ¼  cup  (40  g)  raisins

Instructions

  1. Preheat  the  oven  to  350°F  (180°C).  Line  a  baking  sheet  with  parchment paper.
  2. Combine  the  oats,  coconut,  almond  meal,  cinnamon,  allspice,  vanilla  and salt  in  a  large  mixing  bowl.  In  a  medium-size  bowl,  combine  the  banana, pumpkin  and  oil.  Pour  the  wet  ingredients  over  the  dry  ingredients  and stir  until  well  combined.  Add  the  pecans,  dates  and  raisins  and  fold thoroughly  until  all  the  ingredients  are  incorporated.  If  the  mix  seems too  dry,  add  an  extra  tablespoon  or  two  (15  to  30  ml)  of  pumpkin  purée.
  3. Drop  heaped  tablespoons  (15  ml)  of  the  cookie  batter  onto  the  tray,  and gently  press  them  down  to  make  evenly  shaped  circular  cookies.  Place  the tray  on  the  center  rack  of  the  oven  and  bake  16  to  20  minutes  (depending  on cookie  size)  or  until  the  middles  have  set  and  the  edges  are  golden  brown.
  4. Remove  the  cookies  from  the  oven  when  done  and  allow  them  to  cool  on  a wire  rack  (at  least  partially)  before  serving.
  5. Store  any  remaining  cookies  in  an  airtight  container  in  the  fridge  for  up to  5  days  or  freeze  them  for  up  to  3  months  (remove  them  from  the  freezer 20  minutes  before  serving).

Notes

  • To  make  these  cookies  gluten-free,  use  gluten-free  oats.

ORDER THE BOOK HERE:

 

Disclaimer: this article may include affiliate links.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here